Μια καλή τιμή αγοράς φαίνεται στο τιμολόγιο. Μια σωστή επιλογή πρώτης ύλης φαίνεται σε κάθε μερίδα που βγαίνει από την κουζίνα.

Καθώς το φθινοπωρινό μενού παίρνει τη θέση του στον κατάλογο, ζεστά sandwiches, ζυμαρικά φούρνου και πιάτα με πλούσιες σάλτσες δημιουργούν νέους συνδυασμούς υλικών. Για τον επαγγελματία της εστίασης, κάθε προσθήκη χρειάζεται να συνδυάζει γεύση, σταθερή εκτέλεση και ελεγχόμενο κόστος.

Το κόστος μερίδας στην εστίαση ξεκινά από τις ποσότητες της συνταγής, την πραγματική απόδοση των προϊόντων και τον τρόπο με τον οποίο χρησιμοποιούνται καθημερινά. Με μια απλή, συστηματική προσέγγιση, οι προμήθειες μπορούν να στηρίξουν ένα μενού που λειτουργεί τόσο στο πιάτο όσο και στην κουζίνα.

Τι περιλαμβάνει το κόστος πρώτων υλών ανά μερίδα;

Για να υπολογίσετε το κόστος των υλικών ενός πιάτου, καταγράφετε κάθε συστατικό, την ποσότητα που χρησιμοποιείται και το αντίστοιχο κόστος αγοράς.

Στον υπολογισμό συμμετέχουν και τα υλικά που συχνά περνούν απαρατήρητα: το λάδι, το dressing, το τυρί στο τελείωμα, τα καρυκεύματα και η γαρνιτούρα. Όταν χρησιμοποιούνται σε πολλές μερίδες καθημερινά, ακόμη και μικρές αποκλίσεις επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα.

Εφόσον η ποσότητα είναι πλήρως αξιοποιήσιμη, ο βασικός υπολογισμός είναι:

Κόστος υλικού ανά μερίδα = τιμή ανά κιλό × γραμμάρια ανά μερίδα ÷ 1.000

Αθροίζοντας το κόστος όλων των υλικών, προκύπτει το κόστος πρώτων υλών του πιάτου. Αυτό αποτελεί μέρος της συνολικής κοστολόγησης: εργασία, ενέργεια, συσκευασία και λοιπά λειτουργικά έξοδα χρειάζονται ξεχωριστή αξιολόγηση.

Ένα απλό παράδειγμα κοστολόγησης sandwich

Ας δούμε ένα ζεστό sandwich με ψωμί, τυρί, γαλοπούλα, σάλτσα και λαχανικά.

Οι τιμές είναι αποκλειστικά υποθετικές για το παράδειγμα και δεν αποτελούν τιμοκατάλογο ή προσφορά της Dabizas Foods.

Αν η ποσότητα τυριού αυξηθεί από 40 σε 60 γραμμάρια, το κόστος ανεβαίνει κατά 0,12 € ανά sandwich. Σε 100 sandwiches, η διαφορά φτάνει τα 12 €. Μια καθορισμένη συνταγή βοηθά την ομάδα να διατηρεί σταθερή γεύση, ποσότητα και κοστολόγηση.

Συγκρίνετε την απόδοση, μαζί με την τιμή ανά κιλό

Για τις πρώτες ύλες επαγγελματικής κουζίνας, η σύγκριση χρειάζεται να γίνεται στην ίδια βάση: πόσο αξιοποιήσιμο προϊόν απομένει και πόσες μερίδες δίνει.

Μια σάλτσα τομάτας, για παράδειγμα, μπορεί να χάσει υγρασία κατά το βράσιμο μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα. Γι’ αυτό, στην κοστολόγηση μετρά η τελική ποσότητα που αποδίδει στη συνταγή. Αν ένα κιλό σάλτσας με υποθετικό κόστος 5 € δώσει 800 γραμμάρια μετά το βράσιμο, το κόστος ανά κιλό τελικής σάλτσας διαμορφώνεται στα 6,25 €.

Για τις παρασκευές με τομάτα, στη γκάμα της Dabizas Foods θα βρείτε και προϊόντα ΚΥΚΝΟΣ. Επιλέγοντας τον κατάλληλο κωδικό, αξιολογήστε την αρχική πυκνότητα, τον χρόνο μαγειρέματος και την τελική απόδοση στη δική σας συνταγή.

Στα τυροκομικά για επαγγελματική κουζίνα, αξιολογήστε επίσης τη χρήση για την οποία προορίζεται κάθε επιλογή. Το τυρί ενός sandwich, μιας pizza ή ενός πιάτου φούρνου χρειάζεται να αποδίδει στη συγκεκριμένη συνταγή, με την ποσότητα που έχετε ορίσει.

Μια δοκιμή στην κουζίνα σας, με σταθερό βάρος και ίδιο τρόπο παρασκευής, προσφέρει πιο χρήσιμη εικόνα από μια σύγκριση τιμών χωρίς δοκιμή.

Σχεδιάστε φθινοπωρινά πιάτα με κοινές πρώτες ύλες

Η ανανέωση του μενού μπορεί να βασιστεί σε υλικά που ήδη γνωρίζει και χρησιμοποιεί η ομάδα σας.

Μια βάση τομάτας μπορεί να συμμετέχει σε διαφορετικές συνταγές ζυμαρικών. Ένα τυρί, εφόσον ταιριάζει γευστικά και λειτουργικά, μπορεί να αξιοποιείται σε sandwich και σε πιάτο φούρνου. Ένα dressing μπορεί να συνδέει μια σαλάτα με μια πρόταση wrap.

Στόχος είναι κάθε κωδικός να έχει σαφή θέση στις παρασκευές και στην καθημερινή κατανάλωση. Έτσι, οι παραγγελίες ακολουθούν πιο εύκολα τις πραγματικές ανάγκες του καταστήματος.

Ξεκινήστε από τα προϊόντα μπακαλικής για επαγγελματική εστίαση, επιλέγοντας ζυμαρικά, κονσέρβες, μπαχαρικά και άλλα βασικά υλικά σύμφωνα με τις συνταγές και τον ρυθμό πωλήσεών σας.

Επιλέξτε συσκευασίες σύμφωνα με την ταχυκίνηση

Η κατάλληλη συσκευασία εξαρτάται από το πόσο γρήγορα καταναλώνεται το προϊόν, τον διαθέσιμο χώρο και τις οδηγίες συντήρησης μετά το άνοιγμα.

Πριν επιλέξετε έναν κωδικό, εξετάστε:

• Πόσες μερίδες αποδίδει η συσκευασία;
• Σε πόσες ημέρες συνήθως καταναλώνεται;
• Σε ποιες συνταγές χρησιμοποιείται;
• Τι ποσότητα παραμένει αχρησιμοποίητη στην καθημερινή λειτουργία;

Για καταστήματα με ταχυκίνηση, η συχνότητα τροφοδοσίας και οι ποσότητες κάθε παραγγελίας χρειάζεται να συμβαδίζουν με τις πωλήσεις. Η συμφέρουσα επιλογή αξιοποιείται μέσα στον προβλεπόμενο χρόνο, σύμφωνα με τις οδηγίες του προϊόντος.

Στη Dabizas Foods διαθέτουμε ποικιλία υλικών και επιλογές σε διαφορετικά βάρη συσκευασιών, ώστε κάθε επιχείρηση να μπορεί να επιλέγει σύμφωνα με τις ανάγκες της. Η κατάλληλη ποσότητα βοηθά στον περιορισμό της φύρας και μειώνει την πιθανότητα να παραμείνει ανοιγμένο προϊόν περισσότερο από όσο προβλέπουν οι οδηγίες συντήρησής του.

Υπολογίστε και τον χρόνο προετοιμασίας

Δύο λύσεις με διαφορετική τιμή αγοράς μπορεί να απαιτούν διαφορετικό χρόνο εργασίας. Κατά την αξιολόγηση, εξετάστε την προετοιμασία, τη δοσολογία και την ευκολία εκτέλεσης στις ώρες αιχμής.

Οι σάλτσες και πρώτες ύλες Provil προσφέρουν επιλογές για διαφορετικές παρασκευές. Η καταλληλότητα κάθε προϊόντος κρίνεται στη δική σας συνταγή, με δοκιμή της γεύσης, της απόδοσης και του χρόνου που απαιτείται.

Καταγράψτε το κόστος των υλικών και τον χρόνο εργασίας χωριστά, ώστε η σύγκριση να δείχνει τι κερδίζει πραγματικά η κουζίνα σας.

Προμήθειες εστίασης με βάση το δικό σας μενού

Στη ΝΤΑΜΠΙΖΑ ΑΦΟΙ ΟΕ, εξυπηρετούμε επαγγελματίες εστίασης στη Θεσσαλονίκη και στη Χαλκιδική με προϊόντα για τις καθημερινές ανάγκες της κουζίνας τους.

Η ομάδα πωλήσεών μας λειτουργεί συμβουλευτικά, βοηθώντας σας να επιλέξετε υλικά και συσκευασίες που ταιριάζουν στο μενού, στην κατανάλωση και στον τρόπο λειτουργίας του καταστήματός σας.

Αν ανανεώνετε το φθινοπωρινό μενού ή επανεξετάζετε το κόστος των συνταγών σας, μιλήστε μαζί μας. Αναζητούμε μαζί σας πρακτικές λύσεις για την κουζίνα σας, με κριτήριο τη χρήση κάθε προϊόντος και τις πραγματικές σας ανάγκες.

Η σωστή προμήθεια ξεκινά από το πιάτο που θέλετε να σερβίρετε: τη γεύση του, την ποσότητά του και τις πρώτες ύλες που χρειάζεστε για να το παρασκευάζετε σταθερά, κάθε μέρα.