Μια καλή τιμή αγοράς φαίνεται στο τιμολόγιο. Μια σωστή επιλογή πρώτης ύλης φαίνεται σε κάθε μερίδα που βγαίνει από την κουζίνα.
Καθώς το φθινοπωρινό μενού παίρνει τη θέση του στον κατάλογο, ζεστά sandwiches, ζυμαρικά φούρνου και πιάτα με πλούσιες σάλτσες δημιουργούν νέους συνδυασμούς υλικών. Για τον επαγγελματία της εστίασης, κάθε προσθήκη χρειάζεται να συνδυάζει γεύση, σταθερή εκτέλεση και ελεγχόμενο κόστος.
Το κόστος μερίδας στην εστίαση ξεκινά από τις ποσότητες της συνταγής, την πραγματική απόδοση των προϊόντων και τον τρόπο με τον οποίο χρησιμοποιούνται καθημερινά. Με μια απλή, συστηματική προσέγγιση, οι προμήθειες μπορούν να στηρίξουν ένα μενού που λειτουργεί τόσο στο πιάτο όσο και στην κουζίνα.
Τι περιλαμβάνει το κόστος πρώτων υλών ανά μερίδα;
Για να υπολογίσετε το κόστος των υλικών ενός πιάτου, καταγράφετε κάθε συστατικό, την ποσότητα που χρησιμοποιείται και το αντίστοιχο κόστος αγοράς.
Στον υπολογισμό συμμετέχουν και τα υλικά που συχνά περνούν απαρατήρητα: το λάδι, το dressing, το τυρί στο τελείωμα, τα καρυκεύματα και η γαρνιτούρα. Όταν χρησιμοποιούνται σε πολλές μερίδες καθημερινά, ακόμη και μικρές αποκλίσεις επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα.
Εφόσον η ποσότητα είναι πλήρως αξιοποιήσιμη, ο βασικός υπολογισμός είναι:
Κόστος υλικού ανά μερίδα = τιμή ανά κιλό × γραμμάρια ανά μερίδα ÷ 1.000
Αθροίζοντας το κόστος όλων των υλικών, προκύπτει το κόστος πρώτων υλών του πιάτου. Αυτό αποτελεί μέρος της συνολικής κοστολόγησης: εργασία, ενέργεια, συσκευασία και λοιπά λειτουργικά έξοδα χρειάζονται ξεχωριστή αξιολόγηση.
